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葡萄酒的味道道那么多,都是从哪儿来的?
作者:admin    发布日期:2019-10-11    阅读次数:14  

葡萄酒芬芳迷人,我们可以从中闻到浆果、香草、皮革、橡木等味道。那么,这么多味道究竟是从哪儿来的呢?事实上,从葡萄品种,到种植的环境条件,再到酿酒的工艺选择以及葡萄酒陈年的过程,都能赋予一瓶葡萄酒各种各样的味道。

来自葡萄品种  

葡萄酒中来自酿酒葡萄的味道有很多种,可简单地分为水果味和非水果味。赋予葡萄酒特定的果味是许多酿酒葡萄的品种特色。

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水果味

葡萄酒中的水果风味来自酿酒葡萄本身。红葡萄品种能够赋予葡萄酒红色浆果味、黑色浆果味;白葡萄品种能够赋予葡萄酒柠檬、桃、甜瓜味。

非水果味

酿酒葡萄还能赋予葡萄酒一些非水果类味道。如赤霞珠葡萄酒中的灯笼椒、雪松味;长相思,葡萄酒中的

青草味;葡萄酒中的胡椒味;石油味等。

来自葡萄种植环境  

1、温度

来自不同气候条件下的葡萄酒,即使采用同一葡萄品种酿制,也会呈现不同的风格特点。来自凉爽气候下的白葡萄酒常常带有白色花朵、青柠、青苹果的味道,酸度较高,酒精度较低,清新脆爽;来自炎热气候条件下的白葡萄酒常常带有柠檬、柚子、热带水果的味道,酸度较低,酒精度更高,酒体饱满。

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来自凉爽气候下的红葡萄酒常常色泽较浅,带有红色水果味,酒精度不高,酒体较轻;来自气候炎热气候条件下的红葡萄酒常常色泽较深,带有黑色水果,甚至果酱的味道,单宁成熟,酒精度高,酒体饱满。

2、日照

葡萄树要长出成熟的果实,日照充分促使葡萄合成更多糖分和风味物质,有的还会发展出热带水果风味;日照不足会使酿酒葡萄不成熟,而带有令人不悦的生青味。

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3、土壤

不同的土壤类型能够赋予葡萄酒不同的特征。例如,板岩能够赋予葡萄酒矿物质味;白垩土能够赋予葡萄酒高酸度和独特的矿物质味。

来自酿酒工艺  

1、酒精

在无氧条件下,以酵母菌为主的微生物分解葡萄糖等有机物,产生酒精、二氧化碳等,同时释放出少量能量的过程,就是葡萄酒的酒精发酵。

2、糖

酒精发酵就是将葡萄酒中的糖转化为酒精的过程,大部分葡萄酒中糖分含量非常低,尝起来几乎不带有甜味,有的葡萄酒带有含量不等的糖,属于甜型酒。

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酿制甜型葡萄酒的方法非常多,可以打断酒精发酵过程,保留葡萄汁中的部分糖分;也可以添加未发酵的葡萄汁;或者提高酿酒葡萄本身的糖分含量,贵腐菌、冰酒或葡萄干酿的酒就属于这种情况。

这些特殊的工艺,还能赋予葡萄酒特定的风味——葡萄感染贵腐后酿出的酒带有芬芳浓郁的柑橘、坚果、蜂蜜的香气;葡萄干酿出的酒带有熟透的水果干、热带水果的丰富口感;冰酒带有非常纯正的葡萄品种特性。

3、苹果酸乳酸发酵

有的葡萄酒带有黄油、淡奶油,甚至奶油蛋糕的味道,这是因为葡萄酒进行过苹果酸-乳酸发酵。这是将葡萄酒中的苹果酸经发酵作用转化成乳酸以及二氧化碳的过程。事实上,苹果酸口感比较刺激,而乳酸则柔和得多,酸度也相应低很多,所以进行乳酸发酵酒是为了改善葡萄酒的口感,让其更加易饮。这类葡萄酒中常常带有鲜黄油、淡奶油、软面包、奶油蛋糕和饼干的风味。

4、酒香酵母

酒香酵母名字听着还不错,但是你却尝不到“酒香”。受酒香酵母影响不大的葡萄酒带有烟熏、动物或牲厩味。有的人对这种味道嗤之以鼻,有的人却趋之若鹜。不过,受酒香酵母影响严重的葡萄酒会散发出臭袜子、湿狗和马骚味。

5、酒泥

香槟有着精致、细腻的气泡,明快激爽的酸味,还有饼干、酵母和吐司的味道。香槟的迷人风采离不开幕后功臣——酒泥,即死亡的酵母细胞。有一种说法非常形象,即“让美酒坐在酵母尸骨堆里”。在发酵结束后的数周或数月内定期搅动酒桶,让酒泥与葡萄酒充分接触。这种方法能使霞多丽葡萄酒质感更光滑,还带有坚果、烤面包及奶油风味,口感惊人地复杂饱满。

 

 

 

 

 

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