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为了提高原料的含糖量,使葡萄酒达到所要求的酒度,常采用添加结晶白砂糖的办法。但是,在添加糖时必须注意
作者:admin    发布日期:2018-11-30    阅读次数:21  

在我国,由于各方面的原因,葡萄原料在采收时存在的主要问题通常是成熟度不够,即含酸量过高,含糖量过低。

为了提高原料的含糖量,使葡萄酒达到所要求的酒度,常采用添加结晶白砂糖的办法。但是,在添加糖时必须注意:

 

(1)转化率:1718g/L糖可转化1%(体积分数)的酒精;

(2)添加时间:应在酒精发酵刚刚开始时加入,并应使所添加的糖充分溶解,与葡萄汁混合均匀。

反渗透法、选择性冷冻提取法也能提高原料含糖量,但需相应的设备投资。在自然条件允许的情况下,延迟采收、自然冷冻、干化处理等,也是提高原料质量的良好方式。

降低含酸量主要有两种方法,即生物降酸法和化学降酸法。在生物降酸法中,苹果酸-乳酸发酵主要用于干红葡萄酒;一些降酸酵母菌株可在酒精发酵的同时分解部分苹果酸;而裂殖酵母在白葡萄酒酿造中的应用正在研究中,并取得了令人鼓舞的结果。化学降酸法所采用的降酸剂只有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾。在使用时必须注意:

(1)降酸率:要降低1g/L总酸(用H2SO4表示),需添加1g/L碳酸钙或2g/L碳酸氢钾或2.53.0g/L酒石酸钾。

(2)添加时间:最好在发酵前降酸,并且使碳酸钙充分溶解,与葡萄汁混合均匀。

对于含酸量很高的葡萄汁,复盐法降酸可以取得良好的效果。

对于霉变葡萄原料,则最好采用热浸法或闪蒸法酿造葡萄酒。

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