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发酵食品在全球目前的发展情况
作者:admin    发布日期:2018-07-26    阅读次数:45  


   从数据来看,乳品是全球与发酵上市新品相关数量最多的。对比乳品与其他发酵相关的新品,它的体量占到了15%,是所有发酵产品当中占比最大的。虽然乳品发酵已相对成熟,但是在它的细分品类之下,近年来也不断涌现出新产品,比如efir的增长。这意味着越来越多的消费者希望体验到不同的风味,并且希望乳制品能够带来更多的健康益处。

发酵食品.png

 

调味品在目前发酵的新品中只有2%。但是在这当中我们也可以发现它的一些热点,比如味噌。它是以黄豆为主原料,加入盐及不同的种麴发酵而成。在日本,味噌是最受欢迎的调味料,它既可以做成汤品,又能与肉类烹煮成菜,还能做成火锅的汤底。并且日本长崎大学的实验证实,长期食用味僧可以减少患癌的机率。目前味噌在整个亚太地区都开始热门起来。在传统酵母发酵的领域,酸面团作为新的品类开始出现,新品增长率非常高。为什么想到用酸面团发酵?因为酸面团的发酵过程是非常天然的过程,人体在食用酸面团发酵做成的面包以后,血糖指数就不会非常快地进行提高。另外在发酵过程中,它可以把面团当中的小麦蛋白分解成氨基酸,一部分小麦过敏的人,可以毫无负担地使用酸面团加工的产品。

发酵食品的多种优势使它得到消费者的认可

   过去三年里,以发酵作为加工方式为卖点的新品,每年都是以20%以上的速度在增长。这代表全球消费者都越来越多地欢迎和认可发酵的产品。发酵可以赋予产品更多美丽的外观和美丽的口感。杜邦在研究中发现,通过发酵果蔬类产品,它们可以保持光鲜亮丽的颜色,做成饮料后也可以保持长期新鲜的颜色。把果蔬类发酵的产品添加到面团当中,用这个面团做出来的蛋糕、面包,会拥有果蔬鲜艳天然的颜色。除了色泽以外,发酵还可以提供非常美味的口感,火腿在低温、长期发酵的过程中,微生物就会把火腿当中的蛋白质进行分解,使它散发出我们平时烹饪所不能给到的非常诱人的香味和口感。

   除了颜色口味,最重要的发酵产品还能给消费者非常多的健康好处。首先是蛋白质,它经过发酵以后会变成很多的水解小分子蛋白,还有多肽和小肽,这些小分子的产品可以让人体更好地吸收;其次是因为发酵产物当中,含有B族维生素,B族维生素不能人体合成,但是对维持人体的新陈代谢是非常重要的,长期食用发酵食品的人可以保持健康的状态;另外通过发酵也会产生有机酸,它会抑制有害菌的增长。



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