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茅梨乳酒的工艺流程及制作方法
作者:admin    发布日期:2019-09-23    阅读次数:71  

一、工艺流程

果实后熟(软化)→选果→切片破碎→压榨取汁→初滤→前发酵处理→发酵汁(半成品)→勾兑→后发酵→再过滤→陈酿→灭菌→装瓶

二、制作方法

1、果实后熟,刚下树的茅梨果实坚硬,味酸涩,香气亦差,不易取汗。为使果胶分解成果酸胶和水溶性果酸,可溶性单宁转化为不溶性单宁,促使涩味消失,使一部分淀粉转变为单糖,促使果味变酸;同时形成芳香物质,使之具有浓香风味。这时,果实也由硬变软,这一变化过程叫果实后熟。其方法有两种:一种是将茅梨堆放堆放20厘米厚,经10天左右自然后熟。另一种是人工促进后熟,是在堆放的基础上,加盖稻草,玉米壳3厘米厚,使温度达到24℃左右,可提前5-7天后熟。

2、选果:把腐烂变质的烂果剔出,把后熟变软的果子洗净。

3、切片破碎:可采取打浆、切片捣碎的方式,或采用切片机。将破碎的块料装入麻袋。

4、压榨取汁:由电动螺旋压榨机反复压榨几次,达到一定的出汁率

5、初滤:将皮渣、固形物及籽滤出,滤汁要迅速密封,以防氧化变质

6、前发酵处理:将茅梨汁、固体白(冰)糖和酒配比,配成发酵汁。配制工序在汁液压出后很快完成,并加以密封。这样保证酒的色、香、味具佳的重要环节。装坛后的发酵汁要连续搅拌7天,每天搅拌2-4次,每次20分钟,使梨汁、糖酒配合均匀,促进发酵,除去坛口悬浮物,再密封45天左右,酒度可达到12度,形成了乳酒的半成品-前发酵汁。

 

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