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氧在白葡萄酒成熟中的作用
作者:admin    发布日期:2018-12-04    阅读次数:37  

氧在白葡萄酒成熟中的作用

如果说氧在红葡萄酒的成熟过程中起着重要作用的话,在白葡萄酒的成熟过程中,氧则对质量的改良毫无作用。相反,在整个酿造过程中,包括对原料的机械处理、发酵、储藏等,氧都是白葡萄酒的敌人。但是,在合理使用的前提下,对葡萄汁的过量氧化,可改善白葡萄酒的感官质量。

葡萄原料破损率、霉变率越高,葡萄汁中氧化酶的含量越高,氧的危害作用越大。发酵结束后,新白葡萄酒很容易因氧化作用而丧失其清爽感和果香味,同时颜色变深。因此。在白葡萄酒酿造过程中,应尽量防止氧化。只有在葡萄酒有可能具H2S味,或促使酵母菌将剩余的残糖转化为酒精,使发酵彻底,或促进释放葡萄酒中的CO2时,才对白葡萄酒进行通气处理。

如果将白葡萄酒在橡木桶中储藏,一方面葡萄酒进行缓慢氧化;另一方面,橡木中所含的丹宁等物质进入葡萄酒。这两方面的作用会引起白葡萄酒的下列变化:

(1)果香味逐渐减弱、消失,陈酿味,特别是哈喇榛子味逐渐出现并加重。如果哈喇榛子味较淡,则是使人很愉快的香味;过浓,则多数人不喜欢。此外,现在人们一般要求白葡萄酒清爽,果香味浓,而只有少数人要求陈酿香味。因此。只有少数具有特殊风格的名牌葡萄酒对陈酿味有所要求,但由木桶和氧化所带来的特点有能过于明显。

(2)颜色逐渐加深,呈黄色、金黄色甚至带褐色。这是由于在有氧条件下黄酮类被氧化为黄盐,继而形成棕色色素。

所以除少数特殊的白葡萄酒外,在装瓶以前,应严格防止氧化作用。

需指出的是,如果白葡萄酒的储藏条件过于封闭,会阻止由发酵形成的CO2的释放。与红葡萄酒一样,在每次装瓶以前,应测定,如果需要,还应调整白葡萄酒的CO2含量。干白葡萄酒CO2的最佳含量约为0.5~0.7g/L

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