葡萄酒生产计算

葡萄酒的生产计算数据都是粗略且经验的，因为随着葡萄品种、生产设备、贮酒容器、生产工艺、操作手法等诸多因素的不同会或多或少地造成计算数据的上下浮动。

一、物料衡算

在此以霞多丽干白葡萄酒和赤霞珠干红葡萄酒的生产为例，仅作参考。为方便起见，将葡萄汁和葡萄酒的相对密度都略认为1。

（一）下面以1000kg、糖度为196g/L的霞多丽葡萄为计算基础进行物料衡算

1、原料用量

按工艺要求，葡萄酒的原料100%为新鲜优质的霞多丽葡萄，即葡萄原料用量为1000kg。由于其糖 度为196g/L,按正常工艺操作酿成酒后的酒精度为11.0%~12.0%（体积分数），符合国家标准要求。

2、葡萄汁的量

霞多丽葡萄经真空气囊压榨机压榨后，得到除去梗、皮、籽的葡萄果汁，一般情况下，霞多丽葡萄的果梗、皮、籽重约占整个果穗重的23%，最后作为低档的压榨汁约占3%。

因此，所得葡萄浆的量为1000×（1-23%）×（1-3%）=746.9kg。

3、发酵原酒的量

葡萄汁经过酒精发酵后，分离酒脚，接着进行苹果酸-乳酸发酵。一般情况下，干白葡萄酒不特意进行苹果酸-乳酸发酵，但由于冷凉地区酸度过高的葡萄降酸需要以及酿造具有独特风格的高端复杂白葡萄酒的需要，一些白葡萄品种如霞金丽也需要进行苹果酸-乳酸发酵，因此，可根据具体工艺要求灵活计算，之后分享酒脚得到干红发酵原酒。

一般情况下，酒精发酵后的酒脚量约占整个发酵醪液的5%，自然后发酵后的酒脚量约

占酒脚量约发酵原酒量的2%，在此发酵过程中压榨、管道及操作损失约为1%。

因此，酒精发酵后所得原酒的量为746.9×（1-5%-1%）=702.1kg。苹果酸-乳酸发酵后所得原酒的量为702.1×（1-2%）=688.1kg。

4、陈酿原酒的量

发酵后原酒进入陈酿阶段，在此过程中经过几次倒罐操作，分离酒脚，得到较澄清、口感较佳的陈酿型原酒。

在陈酿期间酒脚、贮存期自然损失及操作过程中的损失一般为3%左右。

因此，陈酿后原酒的量为688.1×（1-3%）=667.5kg。

5、稳定性处理后原酒的量

陈酿后的原酒在品评均衡后进行稳定性处理，主要进行下胶澄清、低温冷冻和趁冷过滤处理。其中下胶澄清过程损失约2%，低温冷冻和趁冷过滤过程损失约2%。

因此，稳定性处理后原酒的量为667.5×（1-2%）×（1-2%）=641.1kg。

6、装瓶后成品的量

稳定性处理后的酒经无菌过滤后进入灌装系统装瓶包装，在此过程中过滤损失及机械操作等损失约2%。

因此，装瓶后成品的量为641.1×（1-2%）=628.3kg。

7、出酒率

由物料衡算得知、1000kg霞多丽葡萄产酒628.3kg，则葡萄出酒率为628.3÷1000×100%=62.8%。吨酒耗葡萄量为：1000÷628.3=1.59t。

（二）下面以1000kg、糖度为204g/L的赤霞珠葡萄为计算基础进行物料衡算

1、原料用量

按工艺要求 ，葡萄酒的原料100%为新鲜优质的赤霞珠葡萄，即葡萄原料用量为1000kg。由于其糖度为204g/L，按正常工艺操作酿成酒后的酒精度为11.5%~12%（体积分数），符合国家标准要求。

2、葡萄浆的量

赤霞珠葡萄经除梗破碎后，得到含有皮、籽的葡萄果浆，一般情况下，赤霞珠葡萄的果梗重约占整个果穗重的5%。

因此，所得葡萄浆的量为1000×（1-5％）=950kg。

3、发酵原酒的量

葡萄浆经过酒精发酵后，分离皮渣，接着进行苹果酸-乳酸发酵，之后分离酒脚得到干红发酵原酒。

一般情况下，酒精发酵后的皮渣量约占整个发酵醪液的15%，苹果酸-乳酸发酵后的酒脚量约占发酵原酒量的10%，在此发酵过程中压榨、管道及操作损失约1%。

因此，酒精发酵后所得原酒的量为950×（1-15%-1%）=798kg。苹果酸-乳酸发酵后所得原酒的量为798×（1-10%)=718.2kg。

4、陈酿原酒的量

发酵后原酒进入陈酿阶段，在此过程中经过几次倒罐操作，分离酒脚，得到较澄清、口感较佳的陈酿型原酒。

在陈酿期间酒脚、贮存期自然损失及操作过程中损失一般为4%左右。

因此，陈酿后原酒的量为718.2×（1-4%）=689.5kg。

5、稳定性处理后原酒量

陈酿后的原酒在品评均衡后进行稳定性处理，主要进行下胶澄清、低温冷冻和趁冷过滤处理。其中下胶澄清过程损失约2%，低温冷冻和趁冷过滤过程损失约2%。

因此，稳定性处理后原酒的量为689.5×（1-2%）×（1-2%）=662.2kg。

6、装瓶后成品的量

稳定性处理后的酒经无菌过滤后进入灌装系统装瓶包装，在此过程中过滤损失及机械操作等损失约2%。

因此、装瓶后成品的量为662.2×（1-2%）=649kg。

7、出酒率

由物料衡算得知：1000kg赤霞珠葡萄产酒649kg，则葡萄出酒率为：649÷1000×100%=64.9%。吨酒耗葡萄量为：1000÷649=1.54t。

二、用水量的计算

葡萄酒生产过程中的主要用水为洗涤用水，即用于容器清洗和地面冲洗等。用水量和生产规模、容器类型、地面状况等因素息息相关。根据实际情况，一般每吨水可冲洗的面积为30~50㎡。

三、用电量的计算

葡萄酒厂的耗电主要集中在生产设备和照明上，因此，通过统计用电设备的功率、用电周期，即可大致估算出用电量。

四、耗冷量的计算

    对于葡萄酒厂来说，耗冷的主要环节是发酵时对发酵醪液的冷却降温和葡萄酒灌装前的冷稳定性处理以及酒窖的温度恒定控制等。耗冷量的计算可根据具体的冷却设备、冷却价质、冷却形式、贮酒容器等因素综合考虑，不能以简单的吨酒消耗一概而论。